長野県佐久地方は、水量豊かな清流千曲川よりの、河川水を利用する流水養殖により、佐久鯉の名前で全国的知られる養殖鯉の産地で、ニジマス、アユ等淡水魚の養殖も盛んに行われています。

当養魚場は千曲川に隣接し、その清流を最大毎秒3㌧、日量約26万㌧導入して、佐久鯉を始め、シナノユキマス・信州サーモン等の淡水魚を養殖しています。

• 科名：サケ科／コレゴヌス属
• 標準和名：シナノユキマス（信濃雪鱒）
• 学名：Coregonus lavaretus maraena

　「シナノユキマス（信濃雪鱒）」はサケ・マスに近縁なコレゴヌス属の魚につけられた名前で、雪を連想させる銀色の姿にちなんで吉村知事が命名しました。この魚は北緯50度付近より北の湖や流れの穏やかな川にすんでいます。県では1975年に旧チェコスロバキアから卵を導入し、長野県水産試験場で飼育技術を確立しました。

信州の気候風土になじみ佐久地方を中心に養殖されており、小骨のない白身の淡白な味がお刺身などで好評です。養殖の場合、1年で20cm、2年で30cm程度に成長します。長野県では新しい養殖魚として、また、釣りの対象魚として普及に努めています。

　頭部から背部にかけては青みを帯びた灰色で、体側から腹部は全体に銀白色であり、その特徴よりwhitefishという英名をもっています。体はやや側扁し、口は小さく、あごには歯がありませんが、舌にはかすかに突起状の歯が認められ、背鰭と尾鰭の間に小さな脂鰭が存在します。

産卵期の親魚は雌雄ともに、側線から腹部にかけての鱗が隆起し、金白色に変わります、特に雄はさわるとざらついた状態になります。白身の魚であり、特有の香気をもつ、特に天然物ではその特徴が顕著です。

ヨーロッパや北米では重要な食材として利用されてます。バイカル湖オームリ(C.autumnalis)やグレイリング（カワヒメマス）も同属の魚です。（グレイリングの学名は、Thymallus thymallasです。）

• 科名：コイ科 ／コイ属
• 標準和名：コイ（鯉）
• 学名：Cyprinus carpio

　原産地は中国から中央アジア周辺と言われ（諸説あります）日本には大陸と繋がっていた時から生息していたようで、古い地層から化石が見つかったり、縄文時代の貝塚などからも骨が発見されています。

日本での分布は北海道から九州までと広く、生息する地域の環境や水質により形態が微妙に変化します。一般的に野生のものを「野鯉」養殖ものを「大和鯉」と言い、まとめて「真鯉」と呼びます。元々「大和鯉」とは「淀鯉」「佐久鯉」と同じ様に地方種の呼び名だったようです。
今では食用養殖鯉全般を総じて「鯉（Carp)」と呼びます。これとは別に観賞用の鯉を「錦鯉（Koi)」と呼びます。

鯉は、温水魚に分類され、温度の高い止水域で養殖されます。佐久鯉の養殖は、八ヶ岳・蓼科山系に源を発した清流千曲川の豊富な水を利用して、流水池での養殖が特徴です。「佐久鯉」が美味しいのは、真夏でも２４度を越えない千曲川の流水養殖が肉を引き締め甘味をたくわえさせるからと伝えられます。

また“佐久市は健康長寿日本一”という平成２年の国勢調査結果を踏まえて実施された「健康長寿生活実態調査」（80歳以上の市民１千人を対象に調査）では、鯉や鮒を内臓や骨まで無駄なく食べたという食生活に起因しているかもしれません。

• 種別：「ニジニジブラ」ニジマスとブラウントラウトの養殖用交配種
• 登録名：「信州サーモン」（登録日2004年4月26日）

　信州サーモンとは長野県水産試験場が約10年かけて開発し、種苗生産や養殖を行うために水産庁に申請したマス類の新しい養殖品種で、平成16年4月26日に承認されました。

ニジマスとブラウントラウトをバイオテクノロジー技術を用いて交配した一代限りの養殖品種であり、病気に強いブラウントラウト（ヨーロッパ原産の鱒）と交配させることで、両方の長所を持った魚が誕生しました。

また、信州サーモンの種苗の生産は長野県水産試験場のみが行い、水産試験場が信州サーモンの親魚を管理することが承認の条件となっています。

　名前の由来はサーモンを思わせる銀鱗と紅色の肉質からきています。信州だけでしか味わえない「信州サーモン」の食べ方は和洋中どんな料理でも適します。特に出来立てのお刺身は、しっかりとした歯ごたえがありその食感がなんともいえません。

スモークもおすすめです。料理方法としては、お刺身のほか、昆布〆、冷燻、カルパッチョなどに適しており、県内では140店を超えるホテル、飲食店で信州サーモンを使った料理が提供されています。

2010年信州サーモンを飼育する４４業者らが総会を開き、「信州サーモン振興協議会」を設立し、商標「信州サーモン」の取得や、ロゴマークシールの作成、等や品質向上に取り組んでいます。

• 科名：コイ科 ／フナ属
• 標準和名：フナ（鮒）
• 学名：Carassius langsdorfii

川や湖にすんでいるフナは一般的にはギンブナ（マブナ）ですが、ここの養殖用のフナは、佐久地方で古くからでは養殖されていたフナを改良して作り出されました。お腹が丸くふくらんでふっくらとして、おいしそうな色と体型で、骨が軟らかく、味も優れています。この系統を「改良ブナ」と呼んでずっと育ててきました。

この地区では古くからコイやフナを田んぼで飼っています。

県内では、佐久地区の約200戸の農家の人たちがおよそ20トンを、駒ヶ根地区の約30戸がおよそ５トンを生産しています。
また養殖漁業組合で稚魚を購入して養殖をはじめることもできます。当然のことですが、田んぼで鮒を飼うことは農薬をあまり使わなくなります。

農薬の使用が少ないこのお米を「フナ米」と言い、食の安全性への関心が高まっている中、水田養鮒による循環型稲作米として販売されています。

• 科名：キュウリウオ科／アユ属
• 標準和名：アユ（鮎）
• 学名：Plecoglossus altivelis altivelis

　長野県で最もたくさん獲れている魚です。姿が美しく、釣ってよし、食べてよしと三拍子そろった魚です。アユは夏、里近くの中流にすみ、川底の石に着いた藻（タンパク質が豊富な珪藻類）を食べて大きくなります。

この時期のアユは自分のエサ場を守って「なわばり」を作り、そこに入ってくる他のアユを凄い勢いで追い払います。秋になると彼らはなわばりを解き、群れを作って川を下り、河口近くで卵を産んで一生を終えます。

卵から生まれた子供は海に降りて冬を越します。そして春、海の温度と川の温度が同じになる頃、川を上り始め両親が育った川に戻ってきます。長野県ではダムがあるため海からアユが上って来ません。このため漁業協同組合が稚アユを放してアユの資源を維持しています。

　鮎の寿命は通常一年。晩秋に川で生まれた稚鮎は一旦海に流され翌年春、川が温まるころから遡上をはじめ、上るにつれて成長し秋に産卵して短い一生を終えます。今を盛りと清流を泳ぐ鮎の姿は、一度限りの夏の命の輝き。
この一年魚としてのはかなさが、夏の風物詩としてもてはやされる由縁なのかも知れません。目にも美しい鮎は、淡白にして香り高い味わいの魚です。

とりわけ、そのすがすがしい香りは日本料理で非常に珍重されており、別名「香魚」とも呼ばれています。鮎の主な生息地は、本州の関東以西、四国、九州の清流に限られており、日本以外では多くは認められてはおりません。つまり、日本の風土しか育たない日本固有の特殊な魚だと言えます。

• 科名：サケ科／大平洋サケ属
• 標準和名：ヤマメ（山女魚、山女）・アマゴ
• 学名：Oncorhynchus masou masou・Oncorhynchus masou ishikawai

　ヤマメ・アマゴはイワナより下流にすむ魚です。勾配のやや緩い里に近い渓流を好みます。

ヤマメとアマゴは大変近縁の魚で、お互いに亜種の関係にあります。長野県では、日本海側に赤い点のないヤマメが、大平洋側に赤い点のあるアマゴが分布しています。ヤマメ・アマゴとも海に降りるタイプが知られており、それぞれサクラマス、サツキマスと呼びます。

彼らの主食はイワナと同じく昆虫類です。頭を上流に向けて一定の場所にとどまり、流れてくる餌を巧みに捕らえて食べます。
産卵期は9月から10月とイワナよりやや早く、水温が12℃を切る頃が盛期です。雌雄がペアを組み、雌が川底の小石を掘って卵を産みます。

　イワナと同様現在一般に各地で見られるヤマメは、その多くが養魚繁殖魚を放流したものであり、これがその地域に本来生息していた個体と混血し、純粋な地域型個体が残っている河川はかなり少ないと考えられています。

また、アマゴの生息域にヤマメが放流され、ヤマメに置き換わっている水域や逆にヤマメの生息域にアマゴが放流されアマゴに置き換わっている水域や在来種のイワナなどとは、自然状態で交雑が行われており、雑種が生息している地域があります。

• 科名：サケ科／サケ目
• 標準和名：ニジマス（虹鱒）
• 学名：Oncorhynchus mykiss

　ニジマスは、サケ目サケ科に属する淡水魚です。日本が原産ではなく北米からの外来種で、食用魚としてや釣りの対象にもなっています。体全体にはっきりした黒点があり、エラから尾びれにかけての体側部に赤から赤紫色の模様があるのが特徴です。

繁殖期のオスに現れる婚姻色として、非常に見事な虹色の光沢が発色し、それが名前の由来ともなっています。緑褐色の地色に、小黒点が散在し、ある程度生長すると頭部から尾柄部にかけて、赤紫色の縦帯が現れます。幼魚はサクラマス(ヤマメ)と似ていますが、各鰭にまで黒点が多数散在することなどから容易に区別できます。体長30〜60cm。

　長野県では、ニジマス養殖を行っている業者さんがたくさんあって、ニジマスの生産量は約1,500ｔと全国で2番目です。そしてニジマスは栄養のバランスがとれていて、とてもおいしいく、頭がよくなると言われているDHA（ドコサヘキサエン酸）や血液がきれいになると言われているEPA（エイコサペンタエン酸）などの栄養素がアジよりもたくさん含まれています。

現在では、3倍体魚の開発も進み、3〜5Kg以上のニジマスも販売されています。又海外から輸入されるサーモン（サーモントラウト）は、ニジマスを海中養殖したものです。これらはニジマスの肉質の良さや、味の優れていることを表しています。